Пищевая ценность и калорийность амаранта (БЖУ)
| Показатель | В 100 г зерна |
|---|---|
| Калорийность | 371 ккал |
| Белки | 13,6 г |
| Жиры | 7,0 г |
| Углеводы | 65,3 г |
| Клетчатка (пищевые волокна) | 6,7 г |
Содержание белка сильно зависит от вида и сорта: по обзору Центрального сибирского ботанического сада СО РАН — 14–20% в зерне, в зелёной массе — 15–20%. У кормового сорта Каракула по паспорту — до 19% в семенах и 28,8% в сухом веществе зелёной массы.
Белок амаранта и аминокислоты
В белке амаранта есть все незаменимые аминокислоты; листья — тоже полный набор (ВИР им. Вавилова, 2021).
Лизина в белковой фракции амаранта в 2 раза больше, чем в белке пшеницы (ВГМУ им. Бурденко, «Вопросы питания», 2024). Лизин — аминокислота, которой обычно не хватает в злаках.
Качество белка по PDCAAS: амарант — 0,70, кукуруза — 0,47, пшеница — 0,42, рис — 0,56 (обзор псевдозерновых, 2025).
По данным Института биологии Коми НЦ УрО РАН, в белке семян особенно много аргинина — 25,1% суммы аминокислот. Во Всероссийском институте генетических ресурсов растений им. Н.И. Вавилова нашли образцы амаранта, где лизина в 10 раз больше среднего, а в биомассе лизина больше, чем у бобовых.
Какие витамины в амаранте
| Витамин | Зерно, на 100 г | Листья, на 100 г |
|---|---|---|
| Витамин B6 | 0,59 мг | — |
| Фолаты (B9) | 82 мкг | 85 мкг |
| Витамин C | — | 43,3 мг |
| Витамин A (РАЭ) | — | 146 мкг |
| Витамин K | — | 1140 мкг |
Зерно — источник витаминов группы B, листья — витаминов C, A и K. По обзору СО РАН, витамина C в зелёной массе до 120 мг% (у разных видов 69–288 мг/100 г), каротиноидов — около 9 мг%.
Микроэлементы и минералы
| Минерал | Зерно, на 100 г | Листья, на 100 г |
|---|---|---|
| Кальций | 159 мг | 215 мг |
| Железо | 7,6 мг | 2,3 мг |
| Магний | 248 мг | 55 мг |
| Фосфор | 557 мг | — |
| Калий | 508 мг | 611 мг |
| Цинк | 2,9 мг | 0,9 мг |
| Медь | 0,53 мг | 0,16 мг |
| Марганец | 3,3 мг | — |
| Селен | 18,7 мкг | — |
Зерно амаранта особенно богато марганцем, магнием, железом и фосфором, листья — кальцием и калием. В надземной части растения калия бывает до 4–6% (обзор СО РАН, 2013).
Состав зелёной массы и силоса
| Показатель | Значение | Источник |
|---|---|---|
| Сырой протеин в СВ зелёной массы (Каракула) | 28,8% | Паспорт сорта |
| Сырой протеин в СВ зелёной массы, цветение | 21,68% | Шилов В.Н., 2015 |
| Сырой жир в СВ | 4,80% | Шилов В.Н., 2015 |
| Сырая клетчатка в СВ | 17,98% | Шилов В.Н., 2015 |
| Каротин в СВ | 23,5 мг% | Шилов В.Н., 2015 |
| Сухое вещество, урожай (Каракула) | 140–155 ц/га | Паспорт сорта |
Для корма важны и протеин, и его доступность: в силосе протеина меньше, чем в свежей массе, и он зависит от фазы уборки. Состав силоса по фазам — в статье об амарантовом силосе, формы корма и антипитательные вещества — в материале о кормовом амаранте.
Жиры и сквален
С высокой долей полиненасыщенных жирных кислот (обзор СО РАН).
Олеиновая — 33%, линолевая — 26,5% жирных кислот (Коми НЦ УрО РАН).
Сквалена до 10% липидной фракции; семена — лучший растительный источник сквалена (СО РАН; ВИР).
Подробно о жирнокислотном составе — в статьях об амарантовом масле и сквалене.
Есть ли глютен в амаранте
Нет. Амарант — не злак, а псевдозерновая культура из семейства амарантовых, и глютеновых белков пшеницы, ржи и ячменя в нём нет: проламиновой фракции минимум. Поэтому амарант используют в безглютеновом питании.
Частые вопросы
В 100 г сухого зерна — 13,6 г белка (USDA). В зависимости от вида и сорта — 13–21%. В сухом веществе зелёной массы кормового сорта Каракула — 28,8%.
В зерне — витамины группы B (B6 — 0,59 мг, фолаты — 82 мкг на 100 г). В листьях — витамины C (43,3 мг), A и особенно много витамина K (1140 мкг на 100 г).
371 ккал на 100 г сухого зерна: белки 13,6 г, жиры 7,0 г, углеводы 65,3 г.
Нет. Амарант — псевдозерновая культура, не родственная пшенице, ржи и ячменю, глютеновых белков в нём нет. Его применяют в безглютеновом питании.
В 100 г сухого зерна — 6,7 г пищевых волокон. В сухом веществе зелёной массы в фазе цветения — около 18% сырой клетчатки.
В 100 г зерна: марганец 3,3 мг, железо 7,6 мг, цинк 2,9 мг, медь 0,53 мг, селен 18,7 мкг, а также магний 248 мг, фосфор 557 мг, кальций 159 мг и калий 508 мг.
- USDA FoodData Central: Amaranth grain, uncooked (№ 170682); Amaranth leaves, raw (№ 168385).
- Высочина Г.И. Амарант (Amaranthus L.): химический состав и перспективы использования (обзор). Химия растительного сырья, 2013. ЦСБС СО РАН.
- Волкова Г.А., Ширшова Т.И., Бешлей И.В. и др. Амарант: химический состав и перспективы интродукции на Севере. Известия Коми НЦ УрО РАН, 2017.
- Соколова Д. и др. (ВИР им. Н.И. Вавилова). Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 2021.
- Попов В.И., Бавыкина И.А., Звягин А.А. и др. Значение продуктов из амаранта в диетическом рационе питания детей с непереносимостью глютена. Вопросы питания, 2024. ВГМУ им. Н.Н. Бурденко.
- Pseudocereal-Based Functional Beverages… with an Emphasis on Amino Acid Content: A Review, 2025 (PDCAAS).
- Шилов В.Н. Докторская диссертация, 06.02.08, 2015 (состав зелёной массы).
- Паспорт сорта Каракула (код 9359758), Госреестр селекционных достижений.
